Carrot Cupcakes mit Frischkäse-Frosting
Ein einfaches, komplett veganes Rezept, dass ohne extra Flüssigkeit und Essig auskommt.
Rezept Carrot Cupcakes
Zutaten für die Muffins
175 g geschälte, grob geriebene Karotten
125 g geröstete Pekannüsse, grob gehackt
175 g Weizenmehl (Type 405)
1/4 TL Salz
1 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Ingwer, gemahlen
1/4 TL Muskatnuss, gemahlen
1/4 TL Kardamom, gemahlen
1/2 TL Natron
1 1/2 TL Backpulver
100 ml neutrales Öl
100g Aquafaba
1 TL Vanille-Extrakt (alternativ Bourbon-Vanille zum Zucker)
175 g Zucker
Zutaten für das Frosting
200g weiche Margarine (z.B. Alsan)
150g veganer Frischkäse, Zimmertemperatur
Saft einer kleinen, halben Zitrone
150g Puderzucker, gesiebt
Zubereitung
Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Muffinform mit Papierförmchen belegen.
Karotten schälen und grob reiben, zur Seite stellen. Pekannüsse im Ofen rösten, bis sie duften und dunkelbraun werden. Grob hacken und zur Seite legen.
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.
Öl und Aquafaba in eine Schüssel geben, mit dem Vanille-Extrakt vermengen. Mit einer Küchenmaschine oder Handmixer etwa 3 Minuten aufschlagen, bis die Masse hell und fluffig wird.
Trockene Zutaten dazu geben und so lange rühren, bis alles so gerade eben zusammenkommt.
Erst Karotten unterrühren, dann die Pekannüsse. Gleichmäßig in den Papierformen verteilen, darauf achten, dass die Formen maximal 3/4 belegt sind. Ca. 20 Minuten backen.
Für das Frosting die weiche Margarine in der Küchenmaschine aufschlagen. Den Frischkäse und den Saft der halben Zitrone dazugeben. Es hilft, die Schüssel mit einer mit heißem Wasser nass gemachten Küchtentuch einzuwickeln, damit die Margarine und der Frischkäse richtig fluffig werden.
Den Puderzucker hineinsieben und mindestens 5 Minuten zu einer fluffigen Masse vermischen.
Muffins aus dem Ofen nehmen, komplett auskühlen lassen.
Frosting wahlweise mit einer Spatula oder Spitztülle auf den Muffins verteilen. Nach Gusto dekorieren.
